A evolução do sabor é extremamente importante para a história da civilização.O sabor tem um papel importante em nosso prazer e escolha de comida. A língua é coberta por receptores que reconhecem os cinco gostos básicos: salgados, azedos, amargos, doces e umami (salgados).Esses brotos do paladar também são encontrados na lateral da boca, o palato macio, as bochechas, a parte de trás da garganta e o esôfa*go.É por isso que o vinho Tastersswirl, o vinho, em volta da boca, para garantir que o vinho entre em contato com todos os receptores para a percepção máxima do sabor.
Outros fatores também contribuem para a maneira como experimentamos o sabor - visão, por exemplo.Esperamos ver comida e bebida em determinadas cores.Se eles tiverem uma cor diferente do que esperamos, o cérebro receberá sinais mistos da boca e dos olhos e eles terão um sabor diferente.Por esse motivo, o sorvete de hortelã é sempre verde e as bebidas de morango são sempre vermelhas.O lançamento de bebidas claras no início dos anos 90 foi um fracasso, pois o sabor de cola associado aos consumidores com uma cor marrom.
A sensação na boca, com uma combinação única de texturas e interações químicas, também influencia muito como o sabor é percebido.Comemos biscoitos ou batatas fritas que ficaram macias, rejeitamos -os imediatamente porque a textura não é o que esperamos, e consequentemente também não é o sabor.
Surpreendentemente, o som tem um papel na maneira como discernimos o sabor também.Em seu restaurante, The Fat Duck, em Bray, em 2007, o chef Heston Blumenthal serviu seu famoso prato 'Sound of the Sea', onde os clientes ouvia uma gravação do oceano enquanto comia um prato de peixe, que aumentava os sabores dos frutos do mar.
Memória e nostalgia também desempenham um papel.O efeito do gosto na memória é descrito em uma famosa passagem do livro ‘Em busca de tempo perdido‘(Traduzido pela primeira vez como‘Lembrança de coisas passadas') Por Marcel Proust.Ele descreve ter uma memória vívida de sua infância, quarenta anos antes, depois de tomar um gole de chá de flores de limão e morder uma madeleine.Embora o evento real tenha ocorrido muitos anos antes e a memória não fosse muito significativa a Proust, o sabor evocou a memória de um evento emocional com bastante força.A expressão 'Proust's Madeleine' ainda é usada hoje para se referir a uma experiência que leva a memória de um cheiro ou um sabor que inesperadamente desbloqueia uma lembrança passada.
Sabores do passado
Os alimentos que comemos hoje e os sabores preferidos têm uma história longa, complexa e fascinante, influenciada por vários invasores, ambientes, tradições, novos alimentos de terras e migrantes recém -descobertos.Alguns sabores sobreviveram ao passar do tempo, enquanto outros desapareceram completamente.
Sabores antigos: o Império Romano
Líquido(também conhecido comoalto) Introduzido pelos antigos romanos, desapareceu do mundo ocidental.Um molho de peixe fermentado extremamente pungente e muito popular, foi usado como condimento e como ingrediente na culinária.
Os romanos adotaram Liquamen dos gregos, que fizeram isso de um peixe chamadolongo.Foi preparado a partir de anchovas, tainha vermelha, sprats e cavala, misturada com as entranhas de outros peixes maiores e depois salgada e colocada em um vaso para ficar ao sol.Depois de um tempo, o líquido concentrado foi peneirado e armazenado em ânforas.
A Liquamen foi preparada em escala comercial ao redor do Mediterrâneo e exportada para o Império Romano Ocidental.Em comum com a maioria dos países do norte, os britânicos desfrutavam de alimentos altamente experientes e o condimento foi recebido com entusiasmo, embora fosse uma delicadeza apenas pelos ricos e não por pessoas comuns.
Uma taberna na Roma antiga
Apreciando uma refeição do país composta de carne em 1815. Figura: The Figurinthing of Yorkshire, de George Walker.
Esquerda: Uma taberna na Roma antiga
Certo: Apreciando uma refeição do país composta de carne em 1815. Figura: The Figurinthing of Yorkshire, de George Walker.
A antiga invasão romana é uma enorme influência na introdução de muitos novos sabores no mundo ocidental, como ervas mediterrâneas, azeite e vinho.O colapso do Império Romano em torno de 400ad e os enormes impostos sobre o sal resultaram em vários ingredientes romanos de culinária e molhos morrendo no oeste.
Embora a Liclamen tenha desaparecido do mundo ocidental, produtos similares ainda são amplamente consumidos em partes da Ásia, onde são usadas há milhares de anos, comoNam PlaNa Tailândia,Molhono Vietnã eÉ um pássarono Japão.As versões menos autênticas, mais amenas e modernas de Liquamen podem ser encontradas no Ocidente, ou seja, molho Worcestershire no Reino Unido eRealização de anchovasNa Itália.
O carinho britânico por alimentos com temperos com temperos e temperos continuou por centenas de anos, com pessoas ricas desfrutando pratos pungentes e pungentes, geralmente aromatados com especiarias que não usamos mais ou raramente, como cubos, galingale e grãos de paraíso.
Açucar e pimenta
Exóticos e novos chutneys e picles picantes, introduzidos na Inglaterra pelos comerciantes da Índia Oriental nos 18ºséculo, foram ansiosamente copiados em cozinhas.Estes foram seguidos por prazer, ketchups e molhos no início de 19ºCentury - Os precursores dos molhos engarrafados de hoje, que ainda gostamos.
À medida que especiarias e açúcar se tornaram mais acessíveis e mais facilmente disponíveis nos 18ºCentury, o crescente uso de açúcar tornou os alimentos mais palatáveis e com alimentos temperados que caíram da moda.A culinária britânica começou a se tornar mais de acordo com o que reconhecemos hoje.O açúcar mais barato levou a uma profusão de confecções açucaradas: conservas, frutas e vegetais cristalizados, pudins, sobremesas, confeitaria e xaropes;No final dos 18ºséculo a escolha foi esmagadora.Os britânicos estavam adquirindo o amor pelo açúcar e o famoso "Doce Sweet Tooth".
Sabores do 'agora'
Ao longo do século passado, o sabor dos alimentos mudou significativamente por várias razões, incluindo o conhecimento científico aprimorado dos métodos de sabor e produção.A maior diferença entre os alimentos de hoje e de um século atrás é a quantidade de processamento e aditivos usados.Alimentos de conveniência processados e refeições prontas eram desconhecidas no passado e quase todas as refeições foram preparadas a partir de ingredientes crus.
Quando os alimentos são altamente processados, a maior parte de seu sabor e textura é destruída; portanto, são necessárias cores, aromas, espessantes, emulsificantes e agentes de geléia para melhorar o sabor e a sensação da boca.Hoje, os sabores populares na indústria de confeitaria incluem baunilha, comida salgada de caramelo salgado viu um aumento em sabores picantes e exóticos.
Desenvolvendo novos sabores
Hoje em dia, as empresas de alimentos empregamFlavouristasE cientistas cujo trabalho é criar sabores para melhorar o sabor dos alimentos processados.A demanda por alternativas de carne à base de plantas e outros produtos vegetarianos levou à criação de ingredientes de sabor para imitar o sabor da carne, peixe, laticínios e confeitaria.As empresas de sabor e ingredientes estão trabalhando continuamente para atender à demanda por combinações populares e novas.Edlong cria sabores que têm gosto de laticínios para a indústria baseada em plantas.Givaudan pretende moldar o futuro dos sabores com ingredientes funcionais e sustentáveis e gostos inovadores.A empresa deve abrir um novoHub de inovação alimentar no Brasilcontinuar na vanguarda do setor de sabor e ingredientes.A Ingredion também oferece reduções inovadoras para uma variedade de aplicações, incluindo vegetais, confeitaria, laticínios, carne, peixe, batedores e fortes.
Sabores nostálgicos, saudáveis, locais e exóticos
Os fabricantes de alimentos se esforçam para acompanhar a moda caprichosa de alimentos e as preferências dos consumidores, pois as tendências de sabor estão em constante evolução.Os clientes esperam que o sabor dos produtos comerciais seja consistente e que sempre pareça e cheire o mesmo.O advento de alimentos processados e alimentos pré-embalados criou um gosto por alimentos fortes, açucarados, salgados e gordurosos, mas os consumidores estão cada vez mais se afastando desses tipos de produtos e estão procurando sabores mais limpos, saudáveis e naturais.
As tendências alimentares são influenciadas pela publicidade, marketing e mídia social, além de um aumento na globalização, viagens em massa e descobertas de sabores estrangeiros.Produtos como Banana Blossom, Miso e ingredientes asiáticos e do Oriente Médio têm sido extremamente populares.
Desde o Covid 19 Pandemic Lockdowns, as pessoas também se esconderam depois de confortar alimentos nostálgicos desde os tempos mais felizes.Sabores regionais simples comprados de produtores locais e mercados de agricultores também ganharam popularidade, uma forma de rebelião contra mais de 40 anos de alimentos de mercado de massa ultra processados.Atualmente, os consumidores querem alimentos percebidos como saudáveis, melhores para nós e funcionais, consequentemente, ingredientes da moda com benefícios à saúde e que contêm naturalmente pré-e e probióticos-benéficos para a saúde intestinal-como alimentos fermentados como kefir, kombucha e kimchi e açafrão, maré-marítimo,Matcha, quinoa e cânhamo são populares há algum tempo.A demanda por sabores mais exóticos, como o fruta e o yuzu, também está aumentando à medida que os consumidores buscam novas experiências gastronômicas.
Embora os consumidores de hoje procurem alimentos mais saudáveis com menos sal, açúcar e gordura, o sabor ainda é a principal razão pela qual as pessoas compram alimentos.Eles consideram isso mais importante que os benefícios de preço ou saúde.Não importa o quão bom e persuasivo o marketing e, por mais atraente que seja a embalagem de uma nova comida ou bebida, se o gosto do produto não agradar ao consumidor, eles não o comprarão pela segunda vez.
Sabores do futuro
Baixo e sem álcool
O burburinho no marketing de alimentos é que os sabores do futuro não serão apenas provados, mas também serão sentidos.Uma tendência crescente é para bebidas sem álcool ou com baixo teor de álcool (cerveja, cidra, vinho, bebidas espirituosas e coquetéis) usando sabores botânicos e funcionais de especiarias, ervas e flores.que são de origem sustentável.
Fungos, cogumelos e algas marinhas
A micoproteína (produzida a partir de micélio, os fios de fungos semelhantes a raiz que vivem abaixo do solo) com a adição de outros ingredientes, como ervas e especiarias, criam produtos com o sabor e a textura da carne.A tendência crescente do veganismo e o pedido de ingredientes naturais verão maior demanda por esses alimentos.Os cogumelos também apareceram em bebidas quentes, como café e chá e até combinadas com criações de chocolate.Seu sabor terreno, umami e textura carnuda provavelmente serão usados em muitas outras aplicações e elas devem ser um ingrediente ainda maior nos próximos anos.
Algas marinhas e microalgas também estão aumentando, não apenas por seus benefícios de saúde e sustentabilidade, mas para adicionar um sabor do mar aSubstitutos de peixes veganos, que ainda são escassos no mercado em comparação com as alternativas de carne, mas são uma enorme área de desenvolvimento.
Os pesquisadores estão se desenvolvendo atualmentenanopartículas que dão rajadas atrasadas de saborna boca.Em 2018, os cientistas criaram pequenas partículas magnéticas para ligar e remover os compostos de sabor fora de sabor no vinho tinto, mantendo seu aroma completo, e podemos ver essa tecnologia sendo usada mais amplamente em outras aplicações de alimentos e bebidas.
O impacto da escassez de alimentos no sabor
A escassez futura de alimentos pode ver a introdução de novos sabores à medida que as culturas menos conhecidas são plantadas.Estes podem muito bem incluir grãos antigos, como amaranto, milho e outros subutilizados na agricultura global, especialmente aqueles provenientes de países em desenvolvimento.
A saúde, a sustentabilidade e as preocupações ambientais estão tendo um impacto nos novos sabores.Com as empresas de ingredientes investindo em novas tecnologias e gostos novos, os próximos anos trarão mais perfis de inovação e novos sabores para nossos paladares e nossas mesas.
